Schlachten ● Zerlegen ● Qualitätsfleisch ● Feine Wurstwaren ● Schinkenspezialitäten ● und mehr

 
Harald Schäfer
Hohenloher Fleisch & Wurst GmbH u. Co. KG
Muthofer Str. 10
74670 Forchtenberg
Fon: 07947-91 100
Fax: 07947-91 10 20
info@schaefer-hohenlohe.de

Rindfleisch-Partien


Hals (Nacken)

Charakter:

saftig, durchwachsen

Fettgehalt:

ca. 6%-8%

Verwendung:

Schmorgerichte, Kochen, in Würfel geschnitten als Gulaschfleisch und für Eintöpfe

Sonstiges:


 

 

 

 

Schulterspitz 

Charakter:

durchwachsen mit Sehnen

Fettgehalt:

ca. 20%, relativ fett

Verwendung:

Gulasch, Ragouts, Suppenfleisch, Sauerbraten, Schmorbraten
 

Sonstiges:

Enthält viel Gelatine
sehr bindgewebsreich und damit auch relativ zäh

 

 

 

Dicker Bug

Charakter:

zartfasriges Fleisch

Fettgehalt:

relativ mager

Verwendung:

Schmoren, Braten oder Rouladen, Suppen- und Gulaschfleisch
 

Sonstiges:

Bestes Schulterstück 

 

 

 

 

Beinscheiben

Charakter:

 

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Braten, Schmoren

 

Sonstiges:

mit Knochen in etwa 3 bis 5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten
z.B. Ossobuco alla milanese.

 

 

 

Querrippe (Flachrippe, Zwerchrippe) 

Charakter:

 

Fettgehalt:

mäßig durchwachsen

Verwendung:

Eintöpfe, Gulaschsuppen,
Kochen von Fonds,
Suppen und Brühen

Sonstiges:


 
 

 

 

 

Brust

Charakter:

kernig, feine Fettschichten, saftig

Fettgehalt:

 

Verwendung:

kräftige Eintöpfe und Fleischbrühen
Kochen, Schmoren
 

Sonstiges:

Brustkern: mit einer dicken Fettschicht überzogen und durchwachsen, kräftiges Kochfleisch
Brustspitze: schmaleres, dickes Teil der Brust, ist fleischiger und hat weniger Knochen als der Brustkern und die Nachbrust, Kochfleisch
Nachbrust: hinterer, breite Teil der Brust, gutes Suppen- und Kochfleisch, auch als Rollbraten zum Schmoren

 

 

 

Dünnung (Spannrippe, Bauchlappen) 

Charakter:

 

Fettgehalt:

relativ fett

Verwendung:

kräftige Eintöpfe und Fleischbrühen, ausgezeichnet zum Kochen und verleiht Brühen und Fonds einen kräftigen Geschmack

Sonstiges:

wegen des hohen Anteils an Bindegewebe müssen die Gerichte lange schmoren
 

 

 

 

Unterschale

Charakter:

nicht so feinfasrig wie Oberschale

Fettgehalt:

rel. mager

Verwendung:

Schmoren und Braten, Schmorbraten, Rouladen und Gulasch
 

Sonstiges:



 

 

 

 

Oberschale

Charakter:

butterzart, aromatisch

Fettgehalt:

mager

Verwendung:

Beefsteak, Braten, Schmoren und Grillen, erstklassiges Rouladenfleisch, Kluftsteak
Deckel der Oberschale: Gulasch und Ragouts oder auch als Schabefleisch

Sonstiges:

 
 

 

 

 

Schwanzrolle

Charakter:

grobfasrig

Fettgehalt:

sehr mager

Verwendung:

Schmoren, Braten und Grillen

 

Sonstiges:



 

 

 

 

Hüfte (Tafelspitz / Rosenspitz / Schwanzstück) 

Charakter:

zartes, saftiges Stück

Fettgehalt:

durchzogen von feinen Fettadern

Verwendung:

Kochen, Braten und Schmoren, Geschnetzeltes
 

Sonstiges:

 

 

 

 

 

Kugel (Nuss, Blume, Rose) 

Charakter:

fein fasrig, zart

Fettgehalt:

fein marmoriert

Verwendung:

das echte Rumpsteak, Kurzbraten, Braten und Schmoren, Schmorbraten (Sauerbraten), Kurzgebratenes (Geschnetzeltes)

Sonstiges:


 

 

 

 

Filet (Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende ) 

Charakter:

innere Lendenmuskulatur, wertvollste Teilstück vom Rind, butterzart, mager und vollfleischig im Geschmack

Fettgehalt:

ca 3%-4,5% sehr fettarm

Verwendung:

Kurzbraten, Braten

Sonstiges:

Aus dem dicken Mittelstück werden das berühmte Chateaubriand oder zart gebratene Tournedos zubereitet. Aus dem schmalen Mittelstück, dass zu dünn ist, um Steaks oder Tournedos daraus zu schneiden, werden "Filet mignons" geschnitten. Aus der Filetspitze und den Filetkopf schneidet man Geschnetzeltes (Bœuf Stroganoff) oder Fonduefleisch

 

 

 

Roastbeef (Rostbraten, Lenden, -braten, Schlosstück) 

Charakter:

zartestes Teil des Rindes

Fettgehalt:

flache Roastbeef 3%-4,5%,
hohe Roastbeef ca 10%

Verwendung:

diverse Steaks, T-Bone-Steak mit Filet, Rumpsteak, Sirloin-Steak, Porterhouse-Steak

Sonstiges:

Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef (oder auch Vorderrippe), der hintere Teil ist das flache Roastbeef (oder auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück)

 

 

 

Hochrippe (hohe Rippe, Fehlrippe, Hochrücken)

Charakter:

zartfaserig, gut marmoriert, saftig

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Kochen, Braten oder Grillen

 

Sonstiges:



 

 

 

 

Kamm (Zungenstück)

Charakter:

saftig

Fettgehalt:

ca. 6%-8%

Verwendung:

Schmoren, Braten, Kochen,
Suppen- oder Gulaschfleisch
 

Sonstiges:

Muskelfleisch aus Nacken und Fehlrippe wird Zungenstück genannt
 

 

 

 

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