Schlachten ● Zerlegen ● Qualitätsfleisch ● Feine Wurstwaren ● Schinkenspezialitäten ● und mehr

 
Harald Schäfer
Hohenloher Fleisch & Wurst GmbH u. Co. KG
Muthofer Str. 10
74670 Forchtenberg
Fon: 07947-91 100
Fax: 07947-91 10 20
info@schaefer-hohenlohe.de

Kalbfleisch-Partien


Brustspitze

Charakter:

saftig, schön marmoriert

Fettgehalt:

relativ hoch

Verwendung:

Kochen, Schmoren, Braten

 

Sonstiges:

mit Knochen gegart ist der Geschmack noch kräftiger als ohne Knochen
 

 

 

 

Schulter (Bug)

Charakter:

besteht aus 3 Teilen

Fettgehalt:

ca. 3%, relativ mager

Verwendung:

Dicke Schulter: Schmoren, Braten
Flacher Bug: Kochen, Schmoren
Schulterfilet: für Frikassee, Gulasch

Sonstiges:

Mit verhältnismäßig wenig Sehnen durchzogen, besitzt einen relativ niedrigen Bindegewebsanteil

 

 

 

Vorderhaxe

Charakter:

aromatisch, kernig

Fettgehalt:

relativ fett

Verwendung:

Braten, Schmoren und Kochen

 

Sonstiges:

Hinterhaxe ist schwerer und fleischiger
als die Vorderhaxe
 

 

 

 

Füße

Charakter:

deftig

Fettgehalt:

relativ fett

Verwendung:

zum Kochen von geschmackvollen Fonds, Glaces, Sülzen oder Gelees
 

Sonstiges:

enthalten große Mengen an Kollagen

 

 

 

 

Brust

Charakter:

aromatisch

Fettgehalt:

durchwachsen

Verwendung:

Mit Füllung, Braten,
Kochen, Ragout,
Frikassee

Sonstiges:

wegen hohen Bindegewebsanteil hat die Kalbsbrust eine entsprechend längere Garzeit

 

 

 

Dünnung

Charakter:

flaches, knochenloses Fleischstück

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Ideal zum Schmoren,
Ragouts, Goulasch,
Rollbraten

Sonstiges:

wird auch zu Wurst verarbeitet

 

 

 

 

Hinterhaxe

Charakter:

aromatisch, kernig

Fettgehalt:

relativ fett

Verwendung:

Braten, Schmoren und Kochen

 

Sonstiges:

Hinterhaxe ist schwerer und fleischiger
als die Vorderhaxe
 

 

 

 

Nuss (Blume, Kugel)

Charakter:

besonders zartes, hellrosa Fleisch

Fettgehalt:

sehr mager

Verwendung:

Schmoren, Kurzbraten

 

Sonstiges:



 

 

 

 

Unterschale 

Charakter:

feinfaserig, zart

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Schnitzel, Rouladen und Gulasch

Sonstiges:

wird in zwei Teile unterteilt:
Frikandeau und Frikandorolle
Frikandeau: weniger zart, zum Schmoren geeignet
Frikandorolle sehr zart, Kurzbraten von Schnitzel und Steaks,
zu schade zum Schmoren 

 

 

 

Oberschale

Charakter:

kurzfasrig, sehr zart

Fettgehalt:

sehr mager

Verwendung:

Braten, Kalbsschnitzel,
Rouladen und Geschnetzeltes
 

Sonstiges:

das beste Teilstück der Keule

 

 

 

 

Filet (Lende, Lungenbraten)

Charakter:

feine, zarte Fleischfasern

Fettgehalt:

sehr mager

Verwendung:

Braten am Stück, als Medaillons oder Nüsschen, Fondue oder Geschnetzeltes
 

Sonstiges:



 

 

 

 

Nierenbraten (Sattelstück)

Charakter:

 

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Braten, Grillen

 

Sonstiges:



 

 

 

 

Rücken (Kotelettstück)

Charakter:

aromatisch

Fettgehalt:

ca. 1,4% , sehr mager

Verwendung:

festlicher Braten, Kurzbraten, Schnitzel, Steaks, saftige Koteletts und Braten, Kurzbraten, Schnitzel, Steaks

Sonstiges:

Der Rücken entspricht dem Roastbeef beim Rind - Das Kotelettstück entspricht der Hochrippe beim Rind

 

 

 

Hals (Kamm, Nacken)

Charakter:

saftig, aromatisch, marmoriert

Fettgehalt:

ca. 10%-14%, relativ fett

Verwendung:

Kochen, Schmoren und Braten, Ragout, Blankett, Frikassee, Kalbsgulasch und saftiger Braten

Sonstiges:



 

 

 

Fahren Sie mit der Maus über die Liste und klicken Sie, wenn Sie mehr zu Charakter, Fettgehalt und Verwendung erfahren wollen

Brustspitze
Schulter
Vorderhaxe
Füße
Brust
Dünnung
Hinterhaxe

Nuss
Unterschale
Oberschale
Filet
Nierenbraten
Rücken
Hals


Schweinepartien

Wo sitzt was beim Schwein

Rinderpartien

Wo sitzt was beim Rind

Lämmerpartien

Wo sitzt was beim Lamm

Home / Aktuell | Kontakt | Impressum | Datenschutz