Schlachten ● Zerlegen ● Qualitätsfleisch ● Feine Wurstwaren ● Schinkenspezialitäten ● und mehr

 
Harald Schäfer
Hohenloher Fleisch & Wurst GmbH u. Co. KG
Muthofer Str. 10
74670 Forchtenberg
Fon: 07947-91 100
Fax: 07947-91 10 20
info@schaefer-hohenlohe.de

Lammfleisch-Partien


Brust

Charakter:

durchwachsen und saftig

Fettgehalt:

ca. 37%

Verwendung:

Kochen von Suppen und Eintöpfen, Schmoren von Gulasch, gefüllter Lammbrust

Sonstiges:


 

 

 

 

Schulter 

Charakter:

zart und saftig

Fettgehalt:

relativ hoch

Verwendung:

Eintöpfe, Schmoren von Gulasch, Rollbraten, Grillen von Fleischspießchen

Sonstiges:

Aufgrund des hohen Bindegewebsanteil wird eine entsprechend längere Garzeit benötigt.
Die äußere Fettabdeckung sollte entfernt sein

 

 

 

Vorderhaxe

Charakter:

saftig, kräftig, kernig

Fettgehalt:

 

Verwendung:

Schmoren, Braten oder Rouladen, Suppen- und Gulaschfleisch
 

Sonstiges:

kräftige Fonds oder Saucen, mit Knochen zum Braten im Backofen und Schmoren

 

 

 

Dünnung

Charakter:

flach, durchwachsen

Fettgehalt:

relativ hoch

Verwendung:

Ragouts, Eintöpfen, Suppen,
zum Schmoren von Gulasch
Rollbraten

Sonstiges:

 

 

 

 

Hinterhaxe 

Charakter:

relativ hoher Bindegewebeanteil

Fettgehalt:

relativ mager

Verwendung:

Eintöpfe, Gulaschsuppen,
Kochen von Fonds,
Suppen und Brühen

Sonstiges:

mit Knochen zubereitet ist der Geschmack der Keule intensiver als ohne

 

 

 

Keule

Charakter:

mager, zart und fleischig

Fettgehalt:

ca. 14,9%

Verwendung:

Grillen, Braten, Schmoren, Kochen

Sonstiges:

wird mit dem Knochen zubereitet, dadurch hält sie besser zusammen und lässt sich leichter aufschneiden. Scheiben der Keule eignen sich bestens für Lammsteaks und Lammschnitzel.

 

 

 

Filet 

Charakter:

Bestes mageres Fleischstück

Fettgehalt:

ca. 3,7%

Verwendung:

Kurzbraten
Grillen
 

Sonstiges:


 

 

 

 

Kotelett

Charakter:

sehr saftig und zart

Fettgehalt:

ca. 32%

Verwendung:

Kotelett und Schmetterlingskotelett
 

Sonstiges:



 

 

 

 

Rücken

Charakter:

butterzart, aromatisch

Fettgehalt:

ca. 13,2%

Verwendung:

Lammkarree, Lammrückenfilets,
Kurzbraten, Grillen, Braten im Ofen und zum Schmoren von Lammrückenfilet

Sonstiges:

 
 

 

 

 

Nacken

Charakter:

mit feinem, weißem Fett durchzogen, sehr saftig

Fettgehalt:

ca. 16,9%

Verwendung:

Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten und Kochen von Suppen, Eintöpfen

Sonstiges:



 

 

 

 

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Schulter
Vorderhaxe
Dünnung
Hinterhaxe

Keule
Filet
Kotelett
Rücken
Nacken


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